大豆蛋白質探究

 近期花不少時間探索植物蛋白。只要稍微留意身體健康者，大概都知道黃豆富含植物蛋白質，但到底多高，其他蛋白質來源的比較為何，大概就不太了解。

大豆 圖片來源：維基百科

衛福部於109年衛生福利部新聞[1]談到，每餐一掌心的「豆魚蛋肉」，可以滿足不同族群所需的蛋白質與其它營養。豆、魚、蛋、肉的順序或許是便於記憶，不過葷素食者皆可食用豆類，其餘三類僅適合葷食者，卻也可以視為攝取蛋白質的優先順序。

依據食用與成分，豆類可分為四種：

• 高蛋白質豆：蛋白質含量較高的豆類，例如黑豆、黃豆、毛豆等大豆類。
• 高澱粉豆類：澱粉含量比蛋白質高很多的豆類，包含紅豆、花豆、綠豆、皇帝豆等。
• 高油脂豆：富含油脂的豆類，例如花生與夏威夷豆等。
• 食用蔬菜豆：常當成蔬菜烹飪的豆類，例如荷蘭豆、長豆、四季豆、敏豆等。

查詢衛服部食藥署「食品營養成分資料庫」[2]，每100g「豆魚蛋肉」的熱量與粗蛋白：

• 黃豆：熱量 389卡，粗蛋白 35.6g
• 黑豆：熱量 385卡，粗蛋白 36g
• 虱目魚：熱量 200卡，粗蛋白 21.8g
• 白殼雞蛋：熱量 139卡，粗蛋白 12.9g
• 肉雞：熱量 248卡，粗蛋白 16.1g
• 豬後腿瘦肉：熱量 120卡，粗蛋白 21.1g

同等重量的食材，大豆確實提供最多的蛋白質。

不過一般人鮮少直接吃黃豆，而是吃豆漿、豆腐或其他豆製品。

100g豆腐蛋白質大約5g，北陽路豆腐店購買一塊豆腐為400g，大約提供20g蛋白質。平常切成8等分，每餐吃2等份，提供5g的蛋白質。

過與不及都不好，吃太多豆製品也有其不妥之處，均衡飲食是最佳的策略。若非素食者，上述蛋白質來源的食物，應該均衡適量食用。

黃豆雖富含蛋白質，卻不可以偏食。毒理學家帕拉塞爾蘇斯(Paracelsus)經典毒物格言，萬物皆有毒，唯有劑量使其消失，也適用於黃豆。毒理學家帕拉塞爾蘇斯(Paracelsus)經典毒物格言，萬物皆有毒，唯有劑量可解(All things are poison, and nothing is without poison; the dosage alone makes it so a thing is not a poison)或毒性源自劑量(The dose makes the poison)。

劍及履及，抽空前往附近食材行，花40元購買600g加拿大進口大豆，上頭標註非基因改造，提供大約213.6g蛋白質。至於如何食用，稍後再研究。

參考資料

1. https://www.mohw.gov.tw/cp-4627-55648-1.html
2. https://consumer.fda.gov.tw/Food/TFND.aspx?nodeID=178